Тема:Плісеневі гриби: Мукор, Пеніциліум, Аспегілус, Монілія, Ботрітіс- цінереа – шкідники сировини,обладнання,сусла і вина.

Плісеневі гриби(пліснява) – це мікроскопічні гриби,які живляться мікроскопічними органічними речовинами мертвих рослин(сапрофіти) і  утворюють на їх поверхні наліт різного кольору.Плісеневі гриби розповсюджуються на винограді,брудному обладнанні,тарі.У вині плесеневі гриби не розмножуються.Іноді в слабкоградусних винах зустрічаються дріжджоподібні гриби.

Із плісняви в виноградному суслі частіше за все розвиваються Mucor(мукор),Penicillium(пеніциліум),Aspergillus(аспегілус).

Рід МУКОР.Пліснява цього роду відноситься до класу фікоміцетів,які мають одноклітинний міцелій.Міцелій у мукор дуже світиться.Від міцелія вверх відходять гифи, несущі шароподібні головки-спорангії,які можна побачити не озброєним оком.В середині голівок знаходяться спори.Молодий міцелій у мукорових грибів білий,а потім стає сіруватого кольору.Зрілі спорангії мають чорне забарвлення.

Мукорові гриби можуть також розмножуватись оідіями,утворюючи в виноградному суслі дріжджоподібні клітини,які розмножуються почкованням.Їх називають мукоровими дріжджами,вони в виноградному суслі утворюють слабке бродіння.

Рід АСПЕГІЛУС.Пліснява цього роду відноситься до вищіх грибів,класу Ascomycetes (аскоміцети).Розмножуються конідіями,конідієносці несептировані(не розділені на частини).В перекладі з латинської Aspergillus

 означає «ліїчна пліснява»,так як за формою конідії і конідієносці нагадують водяні бризки,які течуть з носика лійки.

Конідії мають забарвлення,властиве окремому виду: зелене, жовте, коричневе, чорне.Завдяки забарвленню конідій та їх величезній кількості наліт плісняви є забарвленим.

Рід ПЕНІЦИЛІУМ.Пліснява цього роду також відноситься до класу Ascomycetes.Серед пліснявих грибів рід Penicillium найбільш розповсюджений.Від Aspergillus відрізняється септированим конідієносцем. Конідії з конідієносцем нагадують за формою кисть.Конідії грибів роду Penicillium частіше за все мають зелене забарвлення,мають восковий наліт,у висушеному стані зберігають життєздатність протягом багатьох років,тому завжди присутні в повітрі і при наявності вологи проростають  на всих харчових продуктах.Penicillium і Aspergillus є шкідливими ворогами в воноробницького виробництва.Вони можуть розвиватися на поверхні виноградного сусла,викликаючи його псування,а також на стінах підвалів;розвиваючись в бочковій тарі можуть проникати в бочкову клепку на глибину 2,5см.В винах плісняві гриби не розмножуються,однак вино,налите в тару,заражену пліснявою,починає мати характерний пліснявий тон,який псує вино.Пліснявий тон практично не знищується,запліснівілі пробки,які використовуються для укупорки вина,також дають вину не знищувальний плісняий тон.

Botrytis cinerea (ботрітіс цинереа).Також відносяться до пліснявих грибів,які розвиваються на виноградній ягоді.У відмінності від інших пліснявих грибів ботрітіс цинереа в сприятливих для виноробства умовах може добре впливати,викликаючи благородну гниль винограду,яка призводить до заізюмлюванню ягід.Ботрітіс у відмінності від інших пліснявих грибів утилізують в першу чергу органічні кислоти,а не цукри,тому в заізюмлюванні ягід не відбувається збільшення кислотності. Вина, виготовленні з таких ягід, відрізняються м’якістю,маслянистістю смаку, своєрідним букетом і є одним з унікальних вин світу.Однак умови для виникнення благородної гнилі є не у всих виноробницьких районах. Найчастіше розвиток спостерігається в Франції(Сотерн) та Німеччині(Рейн).

В Україні умов для розвитку благородної гнилі немає,і при ураженні винограда утворюється сіра гниль.Конидії гриба ботрітіс цинереа мають великі розміри,що дозволяє легко розрізнити їх в суслі від дріжджової клітини й конідій інших пліснявих грибів.

Monilia (монилія) отримала свою назву від латинського слова,яке означає «намисто».Вона відноситься до роду Candida,який включає в себе всі види грибів,в яких покищо не знайдено спороутворення.Більшість представників цього роду розмножуються подібно дріжджам – почкованням.

Monilia fructigena (монилія фруктигена) – збудник плодової гнилі,вражає часто плоди (яблука,груші) з порушеним епідермісом.При ураженні спочатку з’являються буровато-коричневі плями,під якими м’якоть плода розмягчається і робиться зубчато-рихлою.Потім плями поступово збільшуються і вкривають весь плід.Пізніше,на уражених грибом місцях з’являються сірувато- жовті бородавки,які розташовуються концентричними кільцями і представляють собою органи плодоношення гриба.При значному зниженні температури уражені плоди чорніють,твердіють,а гриб переходить в спокійну стадію і в такому стані може зимувати.Весною він дає нове плодоношення.Конідії,які при цьому утворюються, розсієються, викликаючи зараження інших плодів.