Тема заняття: ВІДБІР СЕРЕДНІХ ПРОБ СИРОВИНИ, НАПІВФАБРИ-КАТІВ, ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ ДЛЯ МІКРОБІОЛОГІЧНОГО АНАЛІЗУ.

   Мета проведення заняття: навчитись відбирати середні проби сировини, напівфабрикатів, готової продукції для мікробіологічного аналізу.

Після виконання роботи студент повинен:

знати:

1.Для чого проводять мікробіологічний контроль у консервуванні?

2. Які загальні правила при відборі середньої проби сировини?

вміти:

1. Відбирати середні проби продуктів різних консистенцій

   Матеріально-технічне оснащення робочого місця: мікроскоп, предметне скло, покривне скло, зразки продукції, пінцети, металічні шаблони, чашки Петрі, вата.

Література: А.Ю.Жвирблянская, О.А.Бакушинская, Микробиология в пищевой промышленности,– М., Пищевая промышленность, –1975.

Інструктаж з техніки безпеки: згідно діючої інструкції в лабораторії.

Короткі відомості з теоретичної частини роботи.

Мікробіологічний контроль у консервуванні покликаний виявляти вогнища і джерела інфекції на виробництві для своєчасного проведення необхідних заходів щодо їхнього усунення. Завданням є також можливо більш рання боротьба з мікроорганізмами, що інфікують. Для виявлення шкідників консервування застосовують деякі спеціальні живильні середовища, що є елективними для різних груп мікроорганізмів. По сполученню морфологічних ознак і зовнішнього вигляду колоній установлюють приналежність мікроорганізмів до тієї або іншої групи.

Важливе значення для характеристики цілої партії товару має відбір середньої проби для мікробіологічного аналізу. В існуючих стандартах встановлені спеціальні норми кількості відбираємих  проб і місць їх відбору.

Загальним правилом при відборі проб є дотримання правил стерильності. Для цього потрібно: чисто вимити і протерти спиртом руки, використовувати стерильний посуд, а інвентар обробити спиртом і обжарюють над вогнем.

Проби необхідно зберігати в холодному місці і аналізувати відразу ж або не пізніше ніж через 4 години після відбору.

Пробу відбирають шляхом змиву, зіскобу, зрізу з поверхні.

Досліджуються на обсімененність і напівфабрикати, напівпродукти. Тому що часто по закінченні технологічного процесу вже неможливо провести які-небудь заходи по очистці готової продукції.

Зміст і послідовність виконання завдань:

           1. Відбір середньої проби продуктів рідкої консистенції.

   2. Відбір середньої проби продуктів напіврідкої консистенції.

   3. Відібір середньої проби продуктів твердої або напівтвердої

консистенції.

Методичні рекомендації з виконання та оформлення.

1. Відбір середньої проби продуктів рідкої консистенції.

 Для відбору проб із продуктів рідкої консистенції вміст тари розмішують, середню пробу відбирають стерильною піпеткою в кількості 100 – 50 мл.

 2. Відбір середньої проби продуктів напіврідкої консистенції.

При відборі проби із продуктів напіврідкої консистенції знімають верхній слой  продукту товщиною 1 – 2 см, поміщають в стерильний посуд і аналізують. Потім перемішують весь вміст тари для отримання середньої проби і беруть її для дослідження в окремий стерильний посуд в кількості 50 мл.

3.Відібір середньої проби продуктів твердої або напівтвердої консистенції.

Проби із продуктів твердої або напівтвердої консистенції беруть так: розкаленним  ножем  прижигають поверхню продукту, стерильним ланцетом роблять глибокий розріз, роздвигають  його края і вирізають кусок проби довжиною 3 -4 см. Пробу поміщають в стерильну тару і закривають пробкою. Пробу можна вирізати з поверхні кусків продукту. Поверхню їх попередньо обмити спиртом і обжарити над горілкою.

4.Тверді продукти  можна досліджувати в виді препарата-відпечатка. З цією метою тонкий зріз матеріалу зажимають між двома предметними склами. Потім скла роз’єднують, залишки прудку прибирають, а відпечаток на склі висушують, фіксують і красять. Препарат відпечаток дозволяє розпізнати взаємне роз положення мікрофлори в досліджуємому матеріалі.

5.Сировину, яка поступає на завод аналізують на обсімененність. Для цього ягоди, плоди поміщають в стерильну дистильовану воду, збовтують 5 хвилин і центрифугують. В осаді визначають загальну обсімененність. Для більш точного визначення 1 мл змивної води висівають в чашку Петрі, а потім рахують колонії, які проростають.

6.Таким чином аналізують і готову продукцію: методом прямого мікроскопування або посівом в чашки Петрі.

Результати досліджень та обчислень, висновки.

Контрольні питання для захисту роботи:

1.Як проводять відбір середньої проби продуктів рідкої консистенції?

2.Як проводять відбір середньої проби продуктів напіврідкої консистенції?

3.Як проводять відбір середньої проби продуктів твердої або напівтвердої консистенції?

4.Як проводять дослідження сировини та готової продукції?

5.Які мікроорганізми визначені при мікроскопуванні?