Тема заняття: МІКРОБІОЛОГІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ: СОЛІ, ЦУКРУ

Мета проведення заняття: навчитись визначати якість солі, цукру

Після виконання роботи студент повинен:

знати:

1. Показники якості, які нормуються в солі, цукру.

2. Мікрофлору допоміжних матеріалів: солі, цукру.

3. Джерела забруднення допоміжних матеріалів: солі, цукру.

вміти:

1. Визначати якість допоміжних матеріалів: солі, цукру, які використовуються у консервному виробництві та вміти порівнювати зі стандартом.

Матеріально-технічне оснащення робочого місця: стандарти на допоміжні матеріали  ДСТУ 4623:2006 «Цукор білий» та 3583-97 «Сіль кухонна»; технічні терези, хімічні склянки, мірні циліндри на 200-300 мл, дистильована вода, пінцети, досліджувані зразки солі цукру.

       Інструктаж з техніки безпеки: згідно діючої інструкції в лабораторії.

Короткі відомості з теоретичної частини роботи.

Забрудненість допоміжних матеріалів (солі та цукру) становить значну небезпеку для харчової промисловості, яка використовує їх у виробництві. У допоміжних матеріалах може бути виявлено сторонні домішки, велику кількість шкідливої мікрофлори, яка при зберіганні може викликати псування готової продукції. За фізико-хімічними, мікробіологічними та рганолептичними показниками цукор повинен відповідати вимогам, які встановлені МБВ №5061 і регламентуються стандартами: ДСТУ 4623-2006 Цукор білий. Технічні умови, ДСТУ 3824-98 (ГОСТ 12569-99) Цукор. Правила приймання і методи відбирання проб; ДСТУ 4323-2004 Цукор. Методи визначення мікробіологічних показників. Сіль повинна відповідати вимогам ДСТУ 3583-97 «Сіль кухонна. Загальні технічні умови»

Зміст і послідовність виконання завдань.

1. Опрацювати стандарт на допоміжні матеріали, виписати основні показники якості.

2. Навчитись визначити якість солі і цукру за органолептичними показниками.

3. Порівняти отримані дані зі стандартом.

Методичні рекомендації з виконання та оформлення.

1. Опрацювати стандарт на допоміжні матеріали, виписати основні показники якості.

Ознайомитись з ДСТУ 4623:2006 «Цукор білий. Технічні умови» та ДСТУ 3583-97 «Сіль кухонна. Загальні технічні умови». Виписати основні положення стандарту, ознайомитись з розділами, сферою застосування. Виписати основні показники якості згідно стандарту такі, як фізико-хімічні, мікробіологічні, органолептичні.

2. Визначити якість солі і цукру за органолептичними показниками.

Сіль і цукор розсипають тонким шаром на білому аркуші паперу і визначають зовнішній вигляд, відмічають наявність сторонніх домішок і колір.

Для визначення смаку:

-5г солі розчиняють у 100мл дистильованої води і визначають смак і запах;

-10г цукру розчиняють у 100 мл дистильованої води з температурою 70 °С і дегустують. Прозорість даного розчину визначають у прохідному світлі.

Для визначення запаху:

• наповнюють цукром чисті банки з кришками на ¾ об’єму, витримують одну годину, потім відкривають банки і одразу визначають запах;
• 20г солі розтирають у фарфоровій ступці одразу ж визначають запах.

3. Порівняти отримані дані зі стандартом.

Результати  отриманих даних перевірки якості допоміжних матеріалів: солі і цукру занести до звіту.

Контрольні питання для захисту роботи:

1. Які показники якості, які нормуються в солі, цукру?

2. Яка мікрофлору допоміжних матеріалів: солі, цукру?

3. Які джерела забруднення допоміжних матеріалів: солі, цукру?

4. Які вимоги стандарту до якості допоміжних матеріалів: солі, цукру?

5. Як визначити якість допоміжних матеріалів за органолептичними показниками?

Література:

1.  Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. – Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. – М. – Легкая и пищевая промышленность. – 1983

2. Богданов В.М. , Баширова Р.С. – Техническая микробиология пищевых продуктов. – Пищевая промышленность. – М. – 1968

3. Білоруська  Й.С. -  Основи мікробіології, санітарії та гігієни. – Київ «Техніка» 2003