Тема заняття: МІКРОБІОЛОГІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ: ПРЯНОЩІВ

Мета проведення заняття: навчитись визначати якість допоміжних матеріалів: прянощів

Після виконання роботи студент повинен:

знати:

1. Показники якості, які нормуються в допоміжних матеріалах: прянощах.

2. Мікрофлору допоміжних матеріалів: прянощів.

3. Джерела забруднення допоміжних матеріалів: прянощів.

вміти:

1. Визначати якість допоміжних матеріалів: прянощів, які використовуються у консервному виробництві та вміти порівнювати зі стандартом.

Матеріально-технічне оснащення робочого місця: стандарти на допоміжні матеріали: прянощі (перець чорний горошком, перець духм’яний, гвоздика, лавровий лист)  технічні терези, хімічні склянки, мірні циліндри на 200-300 мл, дистильована вода, пінцети, досліджувані зразки солі цукру.

       Інструктаж з техніки безпеки: згідно діючої інструкції в лабораторії.

Короткі відомості з теоретичної частини роботи.

Забрудненість допоміжних матеріалів (прянощів) становить значну небезпеку для харчової промисловості, яка використовує їх у виробництві. Прянощі відіграють велику роль у консервному виробництві. Саме вони надають готовій продукції особливий смак та гармонійний приємний аромат. Однак не завжди якість прянощів відповідає належній якості. У допоміжних матеріалах може бути виявлено сторонні домішки, а також велику кількість шкідливих мікроорганізмів, які можуть зіпсувати смак і якість готового продукту. Тому важливо визначати якість прянощів.

Зміст і послідовність виконання завдань.

1. Опрацювати стандарт на допоміжні матеріали, виписати основні показники якості.

2. Навчитись визначити якість солі і цукру за органолептичними показниками.

3. Порівняти отримані дані зі стандартом.

Методичні рекомендації з виконання та оформлення.

1. Опрацювати стандарт на допоміжні матеріали, виписати основні показники якості.

Ознайомитись з         Виписати основні положення стандарту, ознайомитись з розділами, сферою застосування. Виписати основні показники якості згідно стандарту такі, як фізико-хімічні, мікробіологічні, органолептичні.

2. Визначити якість допоміжних матеріалів за органолептичними показниками.

Для визначення свіжості гвоздики у склянку з водою занурюють 25 г гвоздичок і підраховують кількість кількість екземплярів, які плавають на поверхні в горизонтальному положенні. Це число множать на 4 і отримують результат у %. Результат досліду занести до звіту.

Перець горошком та перець духмяний аналізують за зовнішнім виглядом: правильна форма, коричневого кольору. Запах: властивий перцю духм’яному та перцю чорному без стороннього запаху і смаку.

3. Порівняти отримані дані зі стандартом.

Результати  отриманих даних перевірки якості допоміжних матеріалів: прянощів - занести до звіту.

Контрольні питання для захисту роботи:

1. Які показники якості, які нормуються в прянощах?

2. Яка мікрофлору допоміжних матеріалів: прянощів?

3. Які джерела забруднення допоміжних матеріалів: прянощів?

4. Які вимоги стандарту до якості прянощів?

5. Як визначити якість допоміжних матеріалів за органолептичними показниками?

Література:

1.  Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. – Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. – М. – Легкая и пищевая промышленность. – 1983

2. Богданов В.М. , Баширова Р.С. – Техническая микробиология пищевых продуктов. – Пищевая промышленность. – М. – 1968

3. Білоруська  Й.С. -  Основи мікробіології, санітарії та гігієни. – Київ «Техніка» 2003