ЛЕКЦІЯ №3

Тема лекції: МІКРОБІОЛОГІЯ СИРОВИНИ

Мета лекції: розглянути джерела зараження рослинної сировини, вивчити хвороби плодів і овочів.

План

1. Особливості харчової сировини.

2. Особливості мікрофлори плодоовочевої продукції.

3. Хвороби плодів.

4. Хвороби овочів.

Література:

 1. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Микробиология в пищевой промышленности. –  М. – Пищевая промышленность. – 1975

2. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. – М. – Легкая и пищевая промышленность. – 1983

3. Богданов В.М., Баширова Р.С. Техническая микробиология пищевых продуктов.  –  М. – Пищевая промышленность. – 1968

Зміст лекції.

1. Особливості харчової сировини.

Сировина різного походження при привезенні на виробництво вже містить різну мікрофлору – від сапрофітів до патогенних мікробів. Мікробіальна обсімененість харчової сировини впливає на якість готової продукції .

Обсімененість сировини шкідлива не тільки тим, що вносить у виробництво велику кількість мікробів. Являючись важливим джерелом мікроорганізмів, вона затрудняє технологічні процеси переробки сировини. В тих виробництвах де відсутня термічна обробка, багато мікробів залишається в продукті до кінця процесу, знижуючи її якість і знижуючи стійкість при зберіганні. Навіть в тих галузях, де застосовується стерилізація готової продукції, при високому рівні первинної обсімененності сировини збільшується кількість залишкової мікрофлори, наприклад в баночних консервах.

На всіх харчових виробництвах слід приділяти велику увагу мікробіологічному контролю сировини в якості профілактичної міри проти попадання на виробництво шкідливої і патогенної мікрофлори. Важливі і міри боротьби з цим забрудненням: попереднє сортування, очистка і ретельна мийка сировини від грунту і всіх видів забруднення. Дуже важливо дотримуватись санітарно-гігієнічних режимів при зберіганні, переробці і транспортуванні сировини.

2. Особливості мікрофлори плодоовочевої продукції.

На поверхні фруктів та овочів постійно знаходиться значна кількість мікроорганізмів. Частина їх перебуває у неактивному стані і не викликає псування, оскільки на поверхні шкірки небагато поживних речовин. Однак деякі мікроорганізми живуть і розмножуються на поверхні фруктів та овочів і складають епіфітну мікрофлору. В 1 г шкірки здорових фруктів і овочів знаходиться 6700-42500 бактерій і 100-266000 дріжджів та плісеневих грибів. При цьому овочі більше забруднені мікроорганізмами, ніж фрукти. Видовий склад і чисельність мікроорганізмів залежать від виду рослин, географічних, кліматичних, метеорологічних умов вирощування, складу грунту, агротехнічних заходів, терміну і способу збирання, ступеня зрілості сорту та його імунітету, пакування, транспортування, умов зберігання.

Найбільш характерними представниками епіфітної мікрофлори фруктів та овочів є молочнокислі, оцтовокислі, деякі спороносні бактерії, дріжджі і плісеневі гриби. На фрукти та овочі можуть потрапити і патогенні для людини мікроорганізми: збудники паратифу, черевного тифу, сальмонели, стафілококи, збудники дизентерії, ботулізму та ін.

Ураження фруктів та овочів мікроорганізмами може бути активним, коли збудник хвороби проникає у плід самостійно через непошкоджені тканини, і пасивним, коли збудник проникає безпосередньо від материнської рослини або через рани. Розвитку хвороби сприяють механічні пошкодження ( проколи, тріщини, розриви, подряпини, потертості, ураження шкідниками), а також перезрівання, переохолодження, недотримання умов товарообігу та зберігання.

Фрукти та овочі переважно пошкоджують плісеневі гриби. Під дією гідролітичних ферментів, які вони виділяють, руйнуються міжклітинні пластинки і оболонки клітин м'якоті , відбувається гідроліз пектинових, білкових речовин, крохмалю, целюлози, нагромаджуються різні токсичні метаболіти.

В результаті розвитку плісеневих грибів підвищується рН соків і зменшується кислотність, що сприяє розвитку бактеріальної мікрофлори. В уражених фруктах та овочах тканини стають м'якими, темнішають і розпадаються (мацерація).

Збудниками псування ягід часто є дріжджі, що зброджують цукор у иловий спирт та вуглекислий газ. Ягоди набувають спиртового присмаку і исають внаслідок розвитку дріжджів і оцтово-кислих бактерій.

Нижче наведена коротка характеристика найбільш поширених грибних та ктеріальних хвороб фруктів та овочів.

 3. Хвороби плодів

Парша яблук і груш - одна з найбільш розповсюджених хвороб. Збудником парші яблуні є гриб Venturia  inaegualis, груш - Venturia pirina.

Парша на плодах має вигляд темних оливкових плям різного розміру, з оксамитовим нальотом, що утворені забарвленими конідіями гриба. На краях плям утворюються тріщини, що переходять на неуражену тканину плода. Плоди не дозрівають, мають потворну форму ( однобокі). Великі плями з тріщинами на шкірці є причиною загнивання, оскільки в них потрапляють тори плісеневих грибів. Якщо восени перед збиранням врожаю випадають дощі і стоїть тепла погода, то ураження паршею відбувається у саду, а подальший її розвиток - під час зберігання. На листках, що опали, утворюються плодові тіла гриба з сумками, що зимують. Весною спори знову дозрівають і, потрапивши на листя плодових дерев, уражують їх.

Плодова гниль яблук і груш, збудником якої є гриб Monilia fructigena, являється на плодах у вигляді круглої плями сіро-бурого кольору. Згодом ця пляма розростається і охоплює більшу частину плода. На поверхні плями утворюються жовто-білі подушечки, що розміщуються концентричними колами. Вони є місцями розвитку спор (конідій), які, потрапивши на інший плід у місцях з тріщинами шкірки, пошкоджених плодожеркою, градом, паршею, уражують його. Гриб швидко розвивається за температури 24-28°С і відносної вологості повітря, вищій за 75%. М'якуш плоду пом'якшується, і набуває коричневого забарвлення. За несприятливих умов спороношення плоди стають синьо-чорними або чорними, блискучими і твердими. Побуріння плодів при моніліозі спостерігається через 3-5 днів, поява спороношення - через 8-10 днів.

Коккомікоз вишні. Збудник - сумчастий гриб Blumerella jaapi ( син.Coccomyces hiemalis). Уражує абрикос, сливу, аличу, терен, мигдаль, , але найбільшої шкоди завдає вишні і черешні. Уражуються переважно листки, іноді молоді нездерев'янілі пагони, плодоніжки й плоди. Наприкінці травня -і початку червня на листках з верхнього боку утворюються малі ( 0,5-2 мм у діаметрі), округлі, червонувато-коричневі, спочатку окремі, а потім злиті плями. У вологу погоду з нижнього боку листка утворюються рожевувато-білі подушечки конідіального спороношення гриба. Дуже часто плями вміщуються вздовж центральної жилки чи на одній з половинок листкової пластинки, або ж ближче до її верхівки. Листки жовтіють, скручуються і обпадають. Тому дуже часто у другій половині літа в насадженнях вишні й черешні спостерігається масовий передчасний листопад, при якому на деревах лишаються здебільшого старіші, що не піддаються ураженню листки, розміщені ближче до основи пагонів і молоді верхівкові.

Плоди на уражених деревах недорозвинуті, не набувають нормального забарвлення, водянисті, втрачають смакові якості, низькотранспортабельні, часто на них утворюються вм'ятини з білувато-рожевим нальотом спороношення збудника хвороби. Уражені плоди загнивають і засихають.

Кучерявість листків персика. Збудник - голосумчастий гриб Taphrina deformans Tul. Уражуються листки й пагони, рідко - плоди. Рано навесні на молодих листках після їх розпускання з'являється характерна кучерявість. Уражені листки деформуються, нерівномірно розростаються, мають ненормальний гофрований вигляд і червонувато-рожеве або світло-жовте забарвлення. Приріст уражених пагонів сповільнюється, вони товщі порівняно здоровими, мають вкорочені міжвузля, жовто-зелене забарвлення, часто викривлюються і засихають. На уражених плодах утворюється пухир частість, спочатку такі плоди мають блискучий вигляд, а потім зморщуються й засихають.

Кореневий бактеріальний рак. Збудник – Agrjbfcterjum tomefaciens Smith et Mownsend. Дуже поширена хвороба плодових культур. Уражуються різні види сільськогосподарських, декоративних і дикорослих рослин. Часто проявляється у розсаднику. Сильно уражуються яблуня, груша, вишня, черешня, абрикос та ін.

Збудник знаходиться в ґрунті. У тканини рослин він проникає через різні пошкодження кореневої системи. Характерний симптом хвороби - утворення на кореневій шийці і коренях наростів різної форми і величини, щільної дерев'янистої консистенції. У місцях ураження руйнуються провідні судини, погіршується транспортування води й поживних речовин, внаслідок чого пригнічується ріст і розвиток рослин, зменшується їх продуктивність та довговічність.

Сіру гниль суниці викликає гриб Воtrуtіs сіпегеа. Уражує всі надземні органи. Найбільш чітко проявляється на ягодах у період достигання - бурі розм’яклі плями, вкриті сірим нальотом спороношення. Спостерігається муміфікація ягід. На листках, плодоніжках, бутонах - буруваті розпливчасті плями з сірим нальотом. При масовому ураженні втрата врожаю сягає понад 50%.

Американська борошниста роса аґрусу і смородини. Збудник хвороби гриб Sphaerotheca morsuvae Berrt et Curt На верхівках відростаючих пагонів і зав'язях плодів павутинний білуватий наліт, який згодом ущільнюється, стає повстеподібним, сіро-бурим. Листки верхівки пагонів відмирають, ягоди недорозвинені, обсипаються. Приріст пагонів зменшується в 1,5 раза, а врожай - до 50%.

Збудником сизої гнилі винограду є гриб Репісіllium expansum. На поверхні ягід утворюється спочатку білуватий наліт, а потім блакитнувато-зелені дрібні грудки - спори гриба. Гнилі ягоди мають затхлий запах і прокислий смак.

4. Хвороби овочів

Пероноспороз, або несправжня борошниста роса. Збудник - нижчий гриб    Peronospora brassicae Gaem. Дуже поширене захворювання розсади капустяних культур. Уражуються також насінники, іноді качани і коренеплоди під час зберігання. На розсаді на верхньому боці сім'ядолей і листків утворюються блідо-жовті розпливчасті плями, а з нижнього - білий пухкий наліт. Уражені рослини загнивають і гинуть. Особливо хвороба розвивається в парниках у загущених посівах і в умовах високої вологості, іноді всі рослини гинуть протягом двох-трьох днів.

На насінниках капусти, редьки і редиски на листках, стеблах, квітконіжках та стручках утворюються чорні або бурі плями різної величини з білим невеликим плісеневим нальотом. При ураженні молодих стручків утворюється недорозвинене і щупле насіння.

Під час зберігання капусти хвороба розвивається на зовнішніх листках головок з утворенням сіруватих розпливчастих плям з білуватим нальотом і викликає їх гниття.

На коренях ріпи та редиски з'являються сірі і бурі епідермальні плями з розтріскуванням тканини.

Фітофтороз помідорів. Збудник - гриб Phytophtora infestans та інші гриби цього роду. Уражує перець та інші пасльонові культури. Уражуються листки, стебла і особливо зелені плоди. На листках утворюються бурі плями, на стеблах - темно-бурі смуги, а на плодах - темно-бурі, великі, тверді плями з нерівною поверхнею. У вологу погоду на них з'являється світло-сірий наліт, що складається з конідієносців і конідій гриба. Уражені плоди швидко загнивають.

Стовбур помідорів. Збудник – вірус Licopersicum virus 5 Smith. Дуже шкідлива вірусна хвороба. Уражує також баклажани, перець, картоплю. Проявляється на листках, квітках, плодах. Листки хворих рослин малі, хлоротичні. Пізніше забарвлення листків і стебел стає фіолетовим внаслідок нагромадження в тканинах антоціану. Частки листків закручуються вгору, набуваючи форми човників. Від надмірного переповнення тканин крохмалем листки і стебла стають ламкими.

Уражені квітки деформуються, чашолистики збільшуються в розмірах; часто зростаються і набувають дзвоникоподібної форми. Тичинки і маточки недорозвинені, пелюстки малі. Такі квітки здебільшого стерильні. Слабо уражені квітки дають малі, дерев'янисті, нерівномірно забарвлені плоди.

Бактеріоз огірків, або куляста плямистість. Збудник – бактерії Pseudomonas lachrymans Smith et Bryan. Хвороба поширена повсюдно у відкритому і закритому ґрунті. Проявляється на всіх надземних органах огірків протягом вегетації. На краях і посередині сім'ядолей утворюються округлі темно-зелені плями, які швидко коричневіють і засихають. Внаслідок ураження сім'ядолей рослини випадають.

На листках бактеріоз проявляється у вигляді кутастих темно-зелених або коричнюватих плям між жилками. У вологу погоду і коли є роса, вони мають масляний вигляд, а з нижнього боку листка на плямах виступають жовті капельки із вмістом великої кількості бактерій. Пізніше плями темніють, засихають, уражена тканина випадає і листки стають дірчастими.

На черешках листків і стеблах утворюються коричневі довгасті плями, їстки обпадають, ріст рослин припиняється. На уражених плодах утворюються неглибокі округлі темно-зелені виразки, в яких у вологу погоду добре помітні краплини каламутної рідини. У молодих плодів уражена тканина не розростається і вони набувають потворної форми. При високій вологості, особливо в умовах теплиць, бактеріоз викликає розм'якшення і загнивання плодів.

Біла гниль денця цибулі. Збудники - недосконалі гриби Sclerotsum cepsvorum Berk., Fusarium spp. Склеротіальна гниль поширена в районах з помірним кліматом. Уражуються рослини в різних фазах розвитку. Перші ознаки хвороби - пожовтіння і відмирання листків. Згодом відмирають корені, рослина гине. На поверхні ураженої тканини з'являється білий пухкий наліт грибниці, на якому утворюються дрібні чорні склероції гриба. Оптимальна температура для розвитку хвороби - 10-20°С.

Фузаріозна гниль поширена у південних районах, для розвитку якої потрібна температура 28-30°С. Ознакою хвороби є передчасне відмирання листків цибулі наприкінці вегетації, яке починається з верхівки листка. На денці цибулини з'являється білий повстяний наліт грибниці. Цибулина стає якою, водянистою і загниває. Захворювання продовжує розвиватися у період зимового зберігання цибулі. Збудник тривалий час може зберігатися у ґрунті.

Сіра гниль моркви. Збудник - недосконалий гриб Botrytis сіпегеа Регs. Поширена повсюдно і уражує майже всі овочеві, технічні й декоративні культури. Уражує в основному, насінники моркви і коренеплоди під час зберігання, особливо при зберіганні разом з капустою, селерою, які сильно уражуються цією хворобою. Більше уражуються ослаблені коренеплоди. На них утворюються сіруватий пушок із спороношенням збудника хвороби. З часом на уражених коренеплодах утворюються склероції гриба чорного кольору, різної форми і розміру. Уражені коренеплоди загнивають. Збудник зберігається у формі склероціїв, які є першоджерелом зараження у ґрунті та на уражених рослинних рештках.

Звичайна парша картоплі. Збудник - променисті гриби або актиноміцети Streptomyces scabies Guss. Поширена повсюдно, де вирощується картопля. Уражуються бульби, рідше - підземні частини стебел, столони і корені. На поверхні уражених бульб утворюються різної глибини виразки або бородавки. Залежно від їх форми розрізняють плоску, опуклу, глибоку та сітчасту паршу.

Збудник хвороби живе в ґрунті. Проникає під шкірку бульби через сочевички. Найбільше уражує бульби в суху жарку погоду. Уражені бульби мають погіршені смакові, товарні та насінні якості.