Самостійна робота № 1

Розділ1. Вступ. Санітарно-показові мікроорганізми.

Тема: Клостридії, стрептококи, стафілококи. Контроль загального стану підприємства. Місце та правила відбирання проб для мікробіологічного аналізу. Контроль технологічного обладнання – 2год.

Мета: ознайомити студентів з бактеріями роду Клостридіум, мікробами - стрептококи і стафілококи, з контролем за санітарним станом підприємства.

Вид контролю: усне опитування.

Міжпредметні зв’язки: технічна мікробіологія, технологія зберігання плодів та овочів, технологія переробки плодів та овочів, технохімічний контроль.

Використана література:

1. А.Ю. Жвирблянская, О.А. Бакушинская, Микробиология в пищевой промышленности. –  М. – Пищевая промышленность. – 1975. стор. 478 –  481

2. А.Ю. Жвирблянская, О.А.  Бакушинская, Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. – М. – Легкая и пищевая промышленность. – 1983. стор. 52 – 53; 94 -96

3. В.М. Богданов, Техническая микробиология пищевых продуктов. – М – Легкая и пищевая промышленность. – 1968.

Питання для контролю:

1. Назвіть бактерії роду Клостридіум? Які нормативи у воді кількості Клостридій має бути на консервному виробництві?

3. Що таке стрептококи? Що таке стафілококи?

5. Назвіть технологічні процеси консервного виробництва?

6. Як проводять контроль загальної санітарії виробництва?

7. Як контролюють дотримання технологічних умов зберігання харчових продуктів?

8. За якою схемою відбирають середню пробу для мікробіологічного аналізу?

9. Як на виробництві проводять контроль технологічного обладнання?

Методичні вказівки:

При підготовці студентів по питанням теми слід звернути увагу на підручник А.Ю. Жвирблянської, який подає матеріал по бактеріям роду Клостридіум, стрептококам, стафілококам. Знати , що цей мікроб Клостридіум  живе в кишківнику людини у великих кількостях.

Для полегшення підготовки до виконання самостійної роботи студенти повинні намалювати бактерії роду Клостридіум ( стор. 64 ).

Відносно стрептококів необхідно знати, що місце знаходження стрептококів у людині – порожнина роту і носоглотка. Стрептококи викликають гнійно-запальні процеси, зараження крові, та інші гострозаразні захворювання.

Відносно стрептококів, то в цю групу входять бактерії, які мають правильну шаровидну форму. Треба чітко пам’ятати, що джерелами їх являються не тільки хворі, але і здорові люди – носії.

При самостійному вивченні матеріалу студентам слід чітко знати, що для характеристики партії товару або сировини важливе значення має відбір середньої проби для мікробіологічного аналізу, на яких стадіях технологічного процесу відбирають середню пробу у консервному виробництві, за якою схемою відбирають середню пробу для мікробіологічного аналізу. Знати, що ціллю мікробіологічного аналізу є виявлення якісного і кількісного вмісту мікрофлори продукту. Ніколи не забувати, що загальним правилом при відборі проб є дотримання стерильності.

При вивченні матеріалу слід вивчити такі методи проведення відбору проб для мікробіологічного аналізу: відбір кількості мікроорганізмів в рідкій пробі; визначення кількості мікроорганізмів у змиві з поверхні; визначення кількості мікроорганізмів в пробі, яка отримана методом зіскобу.

При вивченні даної теми слід чітко знати, що все технологічне обладнання на консервному виробництві підлягає контролю згідно розробленому графіку. Дезінфекцію обладнання миючими дезінфікуючими речовинами проводять не рідше одного разу на тиждень. Особлива увага приділяється виявленню бактерій групи кишкової палички, як показника санітарного стану обладнання.