Самостійна робота № 3

Розділ 3. Мікробіологія сировини.

        Тема. Джерела зараження рослинної сировини мікроорганізмами. Мікрофлора допоміжних матеріалів – 2год.

Мета: розглянути джерела зараження рослинної сировини, ознайомити студентів з мікрофлорою допоміжних матеріалів.

Вид контролю: усне опитування.

Міжпредметні зв’язки: технічна мікробіологія, технологія зберігання плодів та овочів, технологія переробки плодів та овочів, технохімічний контроль.

Використана література:

1. А.Ю. Жвирблянская, О.А. Бакушинская, Микробиология в пищевой промышленности. –  М. – Пищевая промышленность. – 1975. стор. 448 – 450.

2. А.Ю. Жвирблянская, О.А.  Бакушинская, Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. – М. – Легкая и пищевая промышленность. – 1983. стор. 153

3. В.М. Богданов, Техническая микробиология пищевых продуктов. – М – Легкая и пищевая промышленность. – 1968. стор.611 -  623

4. Й.С. Білоруська, Основи мікробіології, санітарії та гігієни. – К – «Техніка» - 2003.

5. Т.Є. Веселовська, Технічна мікробіологія, Навчально-методичний посібник, 2005.

Питання для контролю:

1. Які є джерела зараження рослинної сировини?

2. Наскільки сильно обсімененна рослинна сирвина?

3. Коли буває ендогенне зараження?

4. Коли буває екзогенне зараження?

5. Які допоміжні матеріали використовуються у консервному виробництві?

6. Якою є мікрофлора допоміжних матеріалів?

7. Як контролюють мікробіологічний стан допоміжних матеріалів?

8. Які спори бактерій може містити в собі сіль?

9. Які спори аеробів містять в собі сухі прянощі?

Методичні вказівки:

При самостійному опрацюванні теми треба знати, що рослинна сировина , яку ми отримуємо на виробництво, не є стерильною, в ній знаходиться та чи інша кількість мікроорганізмів. Серед цих мікроорганізмів знаходиться різна кількість бактерій, збудники гниття, спори плісеневих грибів, дріжджові клітини та інші.

Походження цієї мікрофлори може бути результатом ендогенного зараження або екзогенного обсіменіння.

Треба  знати , що в рослинній сировині містяться вода, вуглеводи, білки, жири, вітаміни,  мінеральні речовини та ін. Тому така сировина є гарним джерелом для розвитку мікроорганізмів. Мікроорганізми потрапляють на поверхню і всередину сировини при збирання, зберіганні та під час доставки на переробне підприємство, також під час виробництва, особливо при механічних пошкодженнях сировини, з інвентарю, рук і одягу робітників, а також при послідуючому транспортуванні і підготовці до консервування. Перше місце за кількістю захворювань рослин належить грибам; друге - бактеріям і вірусам; третє - віроїдам, актиноміцетам, мікоплазмам, такі як мікози, актиномікози, бактеріози, вірусні, мікоплазменні інфекції.

Основною вимогою до харчових продуктів є безпечність, тобто сукупність їх властивостей, які гарантують безпеку. Від дотримання критеріїв безпеки за мікробіологічними показниками залежить безпечність і збереженість продуктів харчування, а також, що не менш важливо, профілактика захворювань мікробного характеру.

Опрацьовуючи матеріал, необхідно насамперед знати, що різні види допоміжних матеріалів можуть бути джерелом занесення в консерви різних термостійких спор і термофільних спороутворюючих бактерій, які здатні розмножуватись при температурі 50 – 70 ⁰С. Наприклад, вони можуть потрапляти в консерви з таких продуктів, як цукор, сіль, спеції, пектин, агар-агар, крохмаль, кукурудзяна і рисова мука, та ін.

Мікрофлора цукру

Наявність бактеріальної мікрофлори у цукрі становить значну небезпеку для харчової промисловості, яка використовує цукор як сировину. У цукрі можуть бути виявлені термофільні аеробні спорові бактерії, міцеліальні гриби, молочнокислі бактерії родів Lactobacillus Leuconostoc, осмофільні дріжджі, які при зберіганні можуть викликати псування виробів, а також патогенні мікроорганізми. За мікробіологічними показниками цукор повинен відповідати вимогам, які встановлені МБВ №5061 і регламентуються стандартами: ДСТУ 4623-2006 Цукор білий. Технічні умови, ДСТУ 3824-98 (ГОСТ 12569-99) Цукор. Правила приймання і методи відбирання проб; ДСТУ 4323-2004 Цукор. Методи визначення мікробіологічних показників.

Мікрофлора солі

Кухонна сіль є обов’язковою частиною у складі харчового раціону. Вона сприяє підвищенню апетиту, поліпшує засвоєння жиру, регулює водний баланс організму людини. Її широко використовують для консервування харчових продуктів. Сіль не є поживним середовищем для мікроорганізмів. Однак, у разі значного мікробного обсіювання, вона може бути джерелом суттєвого бактеріального забруднення багатьох харчових продуктів, у рецептурах яких передбачено використання солі. Вже в місці добування кухонної солі вона містить мікробну флору. За даними багатьох авторів різні види солі відрізняються за кількістю мікроорганізмів та їх якісним складом. Кам’яна та випарена сіль, зазвичай, у момент добування не містить мікрофлори, проте під час перевезення та зберігання може значно забруднюватися такими представниками, як спорова мікрофлора, мікрококи, бактерії роду Flavobacterium, дріжджі, спори плісеневих грибів. Сіль кам’яна, порівняно, з випареною, більш забруднена спорами пліснявих грибів. За результатами досліджень на забруднення мікроорганізмами солі морської харчової натуральної осідної впливають номер помелу та внесення добавок. Фасування кам’яної солі в місцях добування, дозволяє запобігти обсіменінню її мікроорганізмами; для зменшення забруднення мікробами випареної солі ефективніше використовувати вакуумне випаровування; − йодування солі сприяє зменшенню вмісту мікроорганізмів; − для повного знищення мікрофлори у солі кам’яній достатньо термічного обробітку протягом 1 год. за температури (120 – 150)°С, а солі випареної - (150 – 180)°С. 5. Сіль повинна відповідати вимогам ДСТУ 3583: 2015 «Сіль кухонна. Загальні технічні умови».

Мікрофлора прянощів

Сьогодні існує широкий спектр прянощів, які використовуються при виготовленні харчових продуктів. Із врахуванням різних агро-кліматичних умов вирощування та походження пряно-ароматичної сировини необхідним є встановлення складу мікрофлори прянощів. Мікробіологічні дослідження в цій області мають велике практичне значення і головним чином тому, що при додаванні прянощів в харчові продукти їх мікробіологічна забрудненість значно зростає.

Пряно-ароматичні рослинні - продукти, що застосовуються в харчовій промисловості, класифікують як прянощі, ароматичні насіння і трав'янисті рослини. До власне прянощів відносять духм’яний перець, кассію, корицю, гвоздику, імбир, мускатний колір, мускатний горіх, чорний і білий перець, куркуму і плоди стручкового перцю; до ароматичних - насіння - аніс, кардамон, кмин, селера, кумін, коріандр, кріп, фенхель, гірчицю, мак, кунжут, зірчастий аніс; до трав'янистих рослин (трави) - лавровий лист, майоран, м'яту, материнку, петрушку, розмарин, шавлія, чабер, солодкий базилік, часник і цибулю. Добавки природного походження на основі пряно-ароматичної сировини успішно можна використовувати в якості інгібіторів біохімічних і мікробіологічних процесів, які призводять до псування харчових продуктів. Тому доцільним є вивчення мікробіологічної забрудненості додаткових компонентів, а саме - пряно-ароматичної сировини. Пряно-ароматична сировина являє собою різноманітні частини рослин (коріння, стебла, ягоди, листя, квіти, плоди), що містять ароматичні речовини.

У консервному виробництві в якості ароматичних і смакових добавок широко використовують лавровий лист, запашний і гіркий перець, коріандр, гвоздику, лавровий лист, мускатний горіх, перець стручковий, кмин і інші прянощі. Прянощі можуть додавати у вигляді 30 водної або оцтової витяжки, СО₂ –екстрактів, чи тонкподрібненними. Ароматичні речовини прянощів мають антимікробну дію, однак, при значному обсіменінні мікроорганізмами вони можуть бути джерелом інфікування консервованої продукції. Вміст мікроорганізмів у прянощах становить в середньому до 104 - 105 клітин в 1 мг В прянощах можуть бути присутніми спори аеробних бацил (Bacillus subtilis), спороутворювальні анаероби роду Clostridium, що становить небезпеку для консервного виробництва. Крім того, мікрофлора прянощів містить неспороутворюючі бактерії - стафілококи і стрептококи, бактерії роду Pseudomonas, Flavobacterium, гриби Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, які можуть розмножуватися в прянощах при їх неправильному зберіганні (наприклад, при підвищеній вологості).

Якісний склад мікрофлори прянощів ще недостатньо вивчений. Мікробіологічні дослідження в цій області мають велике практичне значення і головним чином тому, що при додаванні прянощів в харчові продукти їх бактеріальна забрудненість значно зростає.