Самостійна робота № 5

Розділ 5. Мікробіологічний, санітарно-гігієнічний контроль консервного виробництва.

Тема. Об’єкти контролю. Санітарно-гігієнічний режим технологічного процесу консервації.ДСТУ,ТУ, інструкції контролю. Мікробіологічний контроль перед стерилізацією.  Мікробіологічний контроль готової продукції. – 2год.

Мета: вивчити об’єкти контролю у консервному виробництві, згадати інструкції контролю,  і розглянути, як проводять мікробіологічний контроль перед стерилізацєю та контроль готової продукції.

Вид контролю: усне опитування.

Міжпредметні зв’язки: технічна мікробіологія, технологія зберігання плодів та овочів, технологія переробки плодів та овочів, технохімічний контроль.

Використана література:

1. А.Ю. Жвирблянская, О.А. Бакушинская, Микробиология в пищевой промышленности. –  М. – Пищевая промышленность. – 1975. стор. 478 - 481.

2. А.Ю. Жвирблянская, О.А.  Бакушинская, Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. – М. – Легкая и пищевая промышленность. – 1983. стор. 288 - 290

3. Й.С. Білоруська, Основи мікробіології, санітарії та гігієни. – К – «Техніка» - 2003.

4. Т.Є. Веселовська, Технічна мікробіологія, Навчально-методичний посібник, 2005.

Питання для контролю:

1. Як проводять контроль на консервному виробництві?

2. Які нормативні документи вивчали  у консервній промисловості?

3. Для чого визначають степінь обсімененності продукту перед стерилізацією?

5. При дослідженні апаратури виявленню яких бактерій приділяють особливу увагу?

6. Як проводять контроль готової продукції?

Методичні вказівки:

При вивченні теми слід добре знати, що контролю підлягають слідуючі показники:

• якість і обсіменінність сировини, напівфабрикатів і допоміжних матеріалів;
• виробничий процес, особливо обсіменінність продуктів перед стерилізацією (при виготовленні баночних консервів). Вихідна обсіменінність продуктів, чистота апаратури і обладнання мають велике значення і при інших видах консервування;
• якість готової продукції (герметичність, стерильність, наявність патогенних мікроорганізмів і їх токсинів).

Опрацьовуючи матеріал слід зазначити, що при визначенні степені обсімененності  продукту перед стерилізацією визначають загальну обсіменінність і окремо кількість спор. При виробництві рибних консервів контролю підлягає олія на наявність в ній золотистого стафілокока. Контроль на цій стадії дозволяє оцінити санітарний стан апаратури і правильність технологічних режимів підготовки до стерилізації. В разі виявлення підвищеної обсіменінності  можливо змінити режим стерилізації, а в разі виявлення бактерій, які викликають плоско кислу порчу, - прискорити реалізацію консервів.

При самостійному опрацюванні теми звернути увагу на  основні принципи

мікробіологічного контролю готової продукції. Оскільки при виявленні в готовій продукції мікроорганізмів, число і вид яких не відповідають документації на даний продукт, останній не відправляється споживачеві. Треба чітко розуміти, що своєчасне виявлення і ефективне усунення проблем на основі мікробіологічного контролю дозволяє виробнику уникнути економічних (непридатна продукція, штрафні санкції і т.д.), іміджевих втрат і в підсумку втрати ринку збуту. Усе перераховане вище є важливим для якості безпеки продукції.

Найбільш часто мікрофлора на підприємство надходить разом з сировиною, а далі може потрапляти на виробництво і у готовий продукт.

Мікробіологічний контроль перед стерилізацією

Мікробіологічний контроль консервів в умовах виробництва включає: профілактичний контроль і контроль готової продукції.

Профілактичний контроль складається із бактеріологічного контролю і контролю показників, порушення яких може зумовити біологічний брак готової продукції (рН, температура продукту під час фасування, режими стерилізації, герметичність тари, якість води та ін.)

В основі профілактичного бактеріологічного контролю консервного виробництва лежить дослідження консервів перед стерилізацією. При цьому головним контрольним показником є загальне бактеріальне обсіменіння сировини, допоміжних матеріалів, напівфабрикатів, обладнання, тари, інвентаря та приміщень.

Ступінь мікробного обсіменіння сировини до стерилізації впливає на кількісний і якісний склад залишкової мікрофлори продукту: чим більше міститься мікроорганізмів в продуктах перед стерилізацією, тим більша вірогідність присутності серед них термостійких спор бацил і клостридій, які можуть залишатись в консервах життєздатними після стерилізації.

Ступінь бактеріального обсіменіння продукту до стерилізації впливає також на його якість, харчову цінність, органолептичні показники. Під впливом мікроорганізмів в консервах можуть накопичуватися шкідливі для здоров’я людини токсини, які не руйнуються при термічній обробці.

Мікробіологічний контроль консервів до стерилізації дозволяє визначити не тільки кількісний, але й якісний склад мікрофлори, серед якої виявляють мікроорганізми, що найбільш часто викликають псування даного продукту або харчові отруєння людини.

Порядок проведення контролю якості консервів у процесі їх виробництва залежить від належності консервованого продукту до визначеної групи. 

Перевірка мікробного обсіменіння вмісту консервних банок перед стерилізацією включає такі визначення:

а) кількість МАФАнМ;

б) спор мезофільних клостридій - збудників бомбажу;

в) спор термофільних бацил - збудників плоскокислого псування консервів;

г) спор термофільних клостридій - збудників бомбажу;

д) спор мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів - збудників плоскокислого згортання згущених стерилізованих молочних консервів.

Мікробіологічний контроль готової продукції

Готові плодо-овочеві консерви після виробництва зберігаються на складі готової продукції продовж 14 діб. За цей час є можливість виявити брак продукції.

Найбільш розповсюджений вид псування консервів – це бомбаж, вздуття кришки у скляній банці або денця і кришки у металевій. Існують три види бомбажу.

Фізичний бомбаж виникає в результаті кількох причин: переповнення банки, закладка холодного продукту або при заморожуванні. Це може бути деформація банки, зіскользання гумового кільця, різні дефекти тари тощо.

Хімічний бомбаж – утворення водороду при взаємодії металу банок і кислого вмісту, при цьому спостерігається вздуття і навіть порушення цілісності банок (цей вид бомбажу спостерігається частіше в плодово-ягідних компотах, соках). Цей вид бомбажу може виникати у результаті взаємодії продукту з тарою, кришкою тощо.

Біологічний бомбаж стається в результаті розмноження різноманітних, більшою частиною спороутворюючих, бактерій і утворення ними газів СО2 , Н2, Н2S, іноді метану. Щоб уникнути даного виду бомбажу, необхідно ретельно контролювати весь технологічний процес для уникнення забруднення продукту шкідливою мікрофлорою.

Зберігають консерви окремими партіями за видами продукції та режимами зберігання. Перед відправленням продукції для реалі­зації її перевіряють. Якщо брак у ній становить до 0,2 %, партію відправляють споживачеві, якщо більше — встановлюють причину й вирішують питання можливості реалізації. За кількості браку по­над 2 % партію продукції затримують. Реалізація її без дозволу від­повідних органів охорони здоров'я забороняється.