Самостійна робота № 6

Розділ 6. Мікробіологічні основи консервування

Тема  Негативні мікроорганізми, проникнення у виробництво. Види псування квашених та солоних овочів. – 2год.

Мета: навчитись розпізнавати негативні мікроорганізми і як вони проникають у виробництво; знати види псування квашених солоних овочів.

Вид контролю: усне опитування.

Міжпредметні зв’язки: технічна мікробіологія, технологія зберігання плодів та овочів, технологія переробки плодів та овочів, технохімічний контроль.

Використана література:

1. А.Ю. Жвирблянская, О.А. Бакушинская, Микробиология в пищевой промышленности. –  М. – Пищевая промышленность. – 1975. стор. 474 - 475.

2. А.Ю. Жвирблянская, О.А.  Бакушинская, Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. – М. – Легкая и пищевая промышленность. – 1983. стор.291 – 293.

3. В.М. Богданов, Техническая микробиология пищевых продуктов. – М – Легкая и пищевая промышленность. – 1968. стор. 480, 482 - 483

4. Т.Є. Веселовська, Технічна мікробіологія, Навчально-методичний посібник, 2005.

Питання для контролю:

1. Які джерела проникнення шкідливих мікроорганізмів у виробництво?

2. Які мікроорганізми містяться  у воді, яка використовується для мийки сировини?

3. Які види порчі солоних огірків Ви знаєте?

4. Які види порчі квашеної капусти Ви знаєте?

5. Що треба робити, щоб запобігти розвитку шкідливої мікрофлори?

6. Які негативні мікроорганізми проникають у квашені солоні овочі?

Методичні вказівки:

При самостійному вивченні матеріалу треба знати, що основними джерелами шкідливих мікроорганізмів є сировина, вода, навколишнє повітря , погано промита апаратура. Важливе значення має санітарний стан виробничих приміщень і дотримання обслуговуючим персоналом правил особистої гігієни.

Для розуміння критичних точок технологічного процесу і основних факторів, що впливають на властивості продукції, необхідне здійснення мікробіологічного контролю не тільки готової продукції, а й усіх інших критичних точок виробництва.

В першу чергу контролюють мікробіологічні показники сировини, якщо вони нормуються. У разі невідповідності сировини нормативній документації, вона повертається постачальнику або приймаються спеціальні заходи для запобігання контамінації готової продукції. Неодноразові проблеми з сировиною можуть бути підставою для зміни постачальника.

Щоб запобігти попаданню і розвитку шкідливої мікрофлори слід:

1) використовувати тільки високоякісну сировину, ретельно очищену від верхніх, забруднених листків.

2) перший період квашення – бродіння – проводить при оптимальній температурі ( не нижче 15 ⁰С );

3) після закінчення процесу заквашування знизити температуру до 0 – 2 ⁰С для подальшого зберігання;

4) створити і підтримувати анаеробні  умови – необхідно слідкувати, щоб поверхня капусти завжди була покрита соком; чани рекомендується закривати герметичними кришками з газовідводящими кранами, а по закінченні бродіння простір між кришкою і верхнім слоєм капусти заповнювати вуглекислотою.

Треба розпізнавати види порчі квашеної капусти: закрашування капусти, дряблість капусти, ослизнення капусти, зниження кислотності, газоутворення.

Види порчі солоних огірків: роздування огірків, розкладання тканини, розм’якшення огірків, дряблість огірків, ослизнення, потемніння.

Негативні мікроорганізми, проникнення у виробництво.

Також дуже важливо контролювати мікробне забруднення виробництва (поверхні приміщень, технологічного обладнання, посуд, тару, транспорт, системи вентиляції та кондиціонування повітря, вода систем господарсько-побутового водопостачання і технологічна вода і т.д.).

Мікробіологічний контроль дозволяє своєчасно виявити джерела і причини мікробного обсіменіння сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Чітко організований мікробіологічний контроль забезпечує випуск доброякісної продукції, безпечної в епідемічному відношенні і стабільної при зберіганні. В разі виготовлення неякісної продукції відповідальність за це несуть керівники відповідних структурних підрозділів заводу.

Обов’язковою умовою забезпечення якості продукції є підтримання високого рівня гігієни і санітарії на виробництві: своєчасне і в повному обсязі проведення поточних і генеральних прибирань, мийка та дезінфекція приміщень, технологічного обладнання, інвентарю, тари і т.д. Для цього слід використовувати сучасні ефективні і, одночасно, безпечні для об’єктів обробки, персоналу та навколишнього середовища миючі та дезинфікуючі засоби, що володіють комплексом спеціальних функціональних властивостей відповідно до конкретних завдань і умов застосувань.

Дезінфекцію потрібно проводити з метою знищення, не тільки, патогенної мікрофлори, а й мікрофлори, яка є деструктором готової продукції.

Види псування квашених та солоних овочів.

Причиною виникнення дефектів може бути використання непридатних для ферментації сортів овочів та фруктів, забрудненої тари, порушення технології виготовлення, недотримання санітарно-гігієнічних умов виробництва та зберігання. Основними є дефекти органолептичних показників та мікробіологічного характеру

Таблиця 1. Види псування квашених та солоних овочів.