Самостійна робота №2 (Модуль 1)

Тема 1.2 Зміна хімічного складу плодів і овочів при зберіганні

Питання для самостійної роботи:

1. Хімічний склад плодів і овочів

Мета:

Літереатура:

1. Широков Е.П., Полегаев В.Н. – Хранение и переработка плодов и овощей. – 1989.

2. Подпрятов Г.І., Скалецька Л.Ф та ін. – Зберігання і переробка продукції рослинництва. – К.: Мета. – 2002.

3. Cитнікова Н.О., Фомін К.Ф. і ін. – Технологія зберігання і переробки сільськогосподарської продукції. – К. – 2008. 

Методичні рекомендації:

При підготовці студентів до першого питання досконало розкрито питання в  посібнику Широкова Е.П. (глава 1 стор. 5 – 21), де виділено окремо параграф на кожну речовину, що входить до складу плодів та овочів: азотні речовини, вуглеводи, органічні кислоти, глікозиди, фенольні сполуки, ефірні олії, віск та жири, жиророзчинні пігменти, алкалоїди, вітаміни, мінеральні речовини. Необхідно розглянути кожну з перерахованих вище речовин і зясувати їх роль в клітинах рослин.

Також треба звернути увагу на підручник Г І. Подпрятова, який розкриває особливості хімічного складу овочевої продукції. На прикладі картоплі дуже гарно розкрито її склад (білкові речовини, вуглеводи, пектинові речовини, крохмаль, глікозиди, вітаміни, поліфенольні речовини, органічні кислоти тощо). Зверніть увагу на характеристику складових, яку роль відіграє кожен компонент та які функції виконує (стор. 187 – 191).

У підручнику Г.І. Подпрятова (стор. 412 - 416), описано особливості  хімічного складу коренеплодів (вміст, води, сухих речовин, азотистих речовин, безазотистих речовин, і найголовніше – цукрів, а також нецукрів ) та їх зміни під час зберігання ( втрати цукру буряків на дихання при підвищенні температури зберігання, зміни азотистих речовин у заморожених, а потім відталих буряках). Необхідно чітко з’ясувати, що в різних частинах коренеплоду міститься неоднакова кількість цукру. Це пояснюється неоднаковими фізіологічними функціями, які виконують різні групи клітин кореня. Максимальна кількість цукру міститься в середній  частині коренеплоду (18 – 19%). Менше цукру в головці (14 – 15%) і хвостику буряка (15%).

Питання для самоконтролю:

1. Який хімічний склад плодоовочевої сировини ?

2. Чого найбільше: білків, жирів, чи вуглеводів? Чи однаковий вміст речовин у всій сировині?

3. В яких частинах коренеплоду цукрового буряку найбільше цукру?

4. Чому у цукровому виробництві частина азотистих речовин вважається шкідливою?

5. Як впливає інтенсивність дихання плодоовочевої сировини на зміну їх хімічного складу?

6. Як впливають природно – кліматичні умови умови вирощування на хімічний склад плодів та овочів?