Самостійна робота №3 (Модуль 1)

Тема 1.3 Дихання, самозігрівання, в’янення і запотівання плодів і овочів при зберіганні

Питання для самостійної роботи:

1. Заходи щодо зниження в’янення при збиранні та зберіганні

2. Способи усунення запотівання

Мета: вивчити заходи щодо зниження в’янення при збиранні та зберіганні плодоовочевої сировини, а також способи усунення запотівання.

Література:

1. Широков Е.П., Полегаев В.Н. – Хранение и переработка плодов и овощей. – М. – 1989.

Методичні рекомендації:

При підготовці студентів до першого питання слід звернути увагу на підручник Широкова Е.П.. На сторінках 77 – 78 вказано стійкість плодів та овочів при зберіганні, що головним чином визначається дихальним обміном. в результаті якого створюються енергія і матеріал для протидії мікроорганізмам. Не минучий процес під час зберігання – в’янення продукції, оскільки під час дихання розходуються поживні речовини, відбуваються зміни у хімічному складі, а також йде процес випаровування вологи, внаслідок чого відбувається зменшення маси плодів і овочів. Слід чітко розуміти. що чим вища температура, тим інтенсивніше відбувається процес випаровування вологи. Підвищена циркуляція повітря прискорює випаровування.

До заходів, що запобігають випаровуванню продукції можна віднести:

• пересипку коренеплодів піском;
• обертання плодів папером;
• упаковка в полімерні пакети.

По другому питанню на сторінках 85 – 86 вказано тепло – і волого обмін в масі продукції під час зберігання. Теплоємність плодів та овочів відносно висока, що пояснюється високим вмістом в них води, теплоємність котрої дорівнює 1. іноді теплоємність плодів та овочів приймають рівній теплоємності воді, яка в них міститься.

Наслідком великого виділення вологи продукцією може бути відпотівання, яке в поєднанні з самозігріванням сприяє розвитку мікроорганізмів та псуванню продукції. Небезпека самозігрівання та відпотівання картоплі, овочів та плодів підвищується ще й тим, що теплопровідність їх невисока. Підвищити виділення теплоти і вологи із штабеля продукції можна шляхом збільшення в ньому повітрообміну.

Але для самозігрівання і відпотівання плодів та овочів при зберіганні більш ефективно застосовувати: розподілення продукції в тарі різних типів; снігування, пере слойку льодом; систему штучного охолодження камер.

Питання для самоконтролю:

1. Які процеси відбуваються у плодоовочевій сировині під час зберігання?

2. Які заходи запобігають випаровуванню?

3. Які заходи щодо зниження в’янення при збиранні та зберіганні?

2. Які способи усунення запотівання?